Vinho Tinto Doce

Os vinhos tintos doces normalmente são produzidos de duas maneiras: utilizando uvas muito maduras no processo ou através da adição de álcool para interromper a fermentação. Porém, no geral, os melhores vinhos adocicados resultam do primeiro tipo, em que graças a maturidade das uvas obtém-se uma grande concentração de açúcar no mosto.

Essa alta quantidade de açúcar é obtida, geralmente, através de quatro processos. O mais eficiente é a utilização de uvas botritizadas, que receberam esse nome graças a um fungo de nome Botrytis cinerea, que atinge as uvas do vinhedo e as apodrece. Caso atinja a casta certa de uvas, o fungo faz com que elas percam líquido e mantenham o açúcar em seu interior, aumentando sua concentração.

Para que esse fenômeno ocorra corretamente e origine essa uva especial, é necessário que o clima na região seja úmido, com névoa nas manhãs. Deve haver também, nos arredores da vinha, um rio ou lago para trazer a umidade desse ambiente. Há algumas regiões bastante famosas que apresentam essas condições, como o Reno, na Alemanha, Sauternes, em Bordeaux, Tokay, na Hungria, entre outras.

As variedades mais propensas à podridão nobre são as variedades Sémillon, Sauvignon Blanc, Gewürz-traminer, Furmint, Chenin Blanc e Riesling, todas brancas. O rendimento do vinho nesse tipo de produção é pequeno (cerca de um copo por videira), já que resta pouco líquido nas uvas para dar volume ao mosto.

As boas condições para o aparecimento do fungo costumam ocorrer no início do outono, mas é sempre um fator de sorte. Aguarda-se muito o seu aparecimento nas vinhas, mas ele pode simplesmente não aparecer, o que, somada as características específicas de clima, a restrição de castas propensas ao apodrecimento correto e o diminuto rendimento, confere a esses vinhos um histórico interessante e raro.

A segunda maneira consiste em deixar a uva no pé até quase passar, também chamada de colheita tardia. O terceiro processo é a utilização de uvas congeladas, em que os cristais de água são separados e ocorre a concentração do sumo. Finalmente, o quarto método, muito utilizado na Itália com seus vinhos passito, é a colheita normal das uvas que, posteriormente, são colocadas para secar em esteiras alocadas em galpões ventilados.

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